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Una meravigliosa "carne nostrana" alla brace...
La sacralità del pane “Il regno dei cieli è simile al lievito che una donna prende, rimescola finchè tutta la massa fermenta” (Matt. 13,33) Quante volte questo ricordo evangelico, aderente a tutte le civiltà, è tornato in mente durante il “sacro rito” della confezione casalinga del pane in Villalago! Il lievito, generatore di vita, quasi perenne fiaccola, si passa di casa in casa nel contesto della più vasta famiglia paesana e nell’intercomunicabilità del primo supremo indispensabile dono: il pane. Ed è festa di famiglia, specie per i più piccini quando si vede la mamma affaccendata nella preparazione della massa del pane. Braccia robuste per immettere nella “mesa” (madia) l’imponente massa; poi segno di croce inciso più volte, copertura con un manto per l’indispensabile calore e, infine, attesa trepida e fiduciosa per la lievitazione e fermentazione della massa. Il miracolo si ripeterà: il pane è dono di Dio! Dopo la cottura al forno del paese, che fragranza di pane genuino, che invito stimolante per i passanti a “rompere” la pizza o la pagnotta (la cacchiata) di pane croccante, saporito, genuino! E se ne fa dono ai turisti disabituati ai doni della terra di Dio, agli amici e parenti lontani perché, quest’ultimi, in quel pane sentono il profumo naturale d’una terra d’origine e vi racchiudono l’affetto per una casa, la più bella di tutto il mondo!
M.Rosaria ancora fa il pane come una volta... (Agriturismo Valle Scannese)
Le Sagne Composte di semplice ma genuina farina, raramente con le uova. Era il pasto quotidiano di ogni casa, alla portata di tutti. A chi domandava cosa cucinasse, la donna villalaghese rispondeva: “ Ora e sempre” con riferimento alle sagne, diffusissime, del resto, in tutto l’Abruzzo montano da ispirare poeti e musicisti. Ecco come la mamma abruzzese evidenzia l’esuberanza giovanile della sua bella “fija” che sbatte il mattarello sulla “spianatora” da farsi sentire fino alla montagna e ricordare le esigenze del cuore innamorato comprese dall’esperienza della mamma che promette di condurla a festa: “Quande la fija mé facea le sagne Le schioppe se sentiva a ‘lla montagne Core da mamme, della mamma sé Stasera vvé la bande Ce la porte la fija mé” Per la donna villalaghese, le sagne con i fagioli sono Tagliatelle saporitissime.
I Surgitielle Corripsondenti agli gnocchi per forma, ma composti di sola farina. Il nome si deve evidentemente all’idea del “surgitte” (piccolo topo) che scatta scappa via per non farsi prendere. Ebbene la donna villalaghese, dopo aver fatte quasi delle cordicelle con la massa della farina, le tagliuzza in particelle di circa 2 cm. L’una e poi, con un’abilità tecnico-femminile, le prende una alla volta e con il pollice sulla “spianatora” imprime con l’indice e il medio la schiacciata al surgitielle e quindi lo fa schizzare via (come un topolino) all’angolo della “spianatora”. Tutto questo con un’abilità e velocità sorprendenti. Sono ottimi con le rape. “Surgitielle” con patate sono chiamati “gnocchi”.
Lavorazione (velocissima) a mano dei surgitielle - 1
Lavorazione (velocissima) a mano dei surgitielle - 2
Il prodotto finito, pronto per la cottura: surgitielle - 3
Le Pacchiarozze Corrispondono quasi alle tacconelle per forma, ma più grossolane senza uova ed un tantino durette che si rendono appetitose e si sentono sotto i denti. Se meno larghe delle “pacchiarozze” sono chiamate “strenghe”. Le sfoglie, spesse circa 2 millimetri, devono essere tagliate in piccoli pezzi, della misura 1,5 x 10 centimetri; farle bollire per 10 minuti; scolare e condire con il sugo di carne.
I Cazzillitte Della grossezza d’un maccherone, si tagliuzza in particelle minime che, per associazione d’idea, richiama la punta del “pisellino” dei bambini, donde il nome. Ottimi con fagioli e sugo di baccalà oppure con gli orapi (le fuoje). Cazzillitte e surgitielle rallegrano la mensa delle domeniche e festa dell’anno.
Una variante per i Cazzillitte: con gli orapi (spinaci selvatici)
Le Ciambelle Sono caratteristiche ed uniche in tutta la zona, Sarà l’aria o l’acqua, sarà la farina locale, sarà soprattutto la tecnica delle donne: certo è che le ciambelle di Villalago sono ineguagliabili e per la “ricrescita” della pasta di farina e per il sapore insipido ed, al contempo, gustoso per l’inserimento di anice ed altri ingredienti. Si conservano per moltissimo tempo e sono ottime per portarsi in cantina ed aiutare il “culto” dei fedeli seguaci del Patriarca Noè. In tempi andati, le famiglie che esercitavano lo “jus patronatus” su una festa, facevano scialare sia la banda che suonava alla casa del padrone che il popolo offrendo vino e cimabelle (n.d.r. usanza che ancora oggi si ripete in occasione della Festa della Madonna Addolorata ad opera della Famiglia Lupi, un tempo la famiglia Baronale di Villalago). Grossi ciambelloni s’infilavano nelle stanghe della statua di San Domenico portata in processione e venivano regalati ai devoti portatori della stessa. In gergo dialettale vengono chiamati “peccellati” o “peccellate” da buccella (ciambella in latino), e si riallacciano all’uso romano secondo il quale, a norma del codice Teodosiano, il “peccellato” era una specie di pane a forma di corona che gli Imperatori romani distribuivano al popolo.
Le Ciambelle di San Domenico
I Mostacciuoli Conosciutissimi in tutto l’Abruzzo e fuori, non hanno bisogno di essere raccomandati per la loro bontà, freschezza e tenuità. E’ il dolce peculiare di Villalago e, ancor più, di Scanno. Di forma circolare di circa 15 cm. di diametro sono piatti nella parte inferiore e rotondeggianti in quella superiore. Se ne confezionano di due specie: l’una tutta bianca, l’altra di color cioccolato. La prima è ricoperta di una glassa di zucchero e si usa per le solennità in cui predomina il bianco: matrimonio, sacra ordinazione, professione religiosa, battesimo, prima comunione. La seconda è ricoperta di cioccolato e può essere ripiena di mosto cotto o mandorle e nocciole. Nonostante la distinzione, in ogni pranzo e ricevimento si esibiscono sia i mostaccioli bianchi che marroni a discrezione del gusto dei commensali o invitati.
I Mostacciuoli bianchi - produzione Pan Dell'Orso - Scanno
Le Marre Per dimensioni e forma è simile ad un salame grosso, ed è composto di tutte le interiora di un maiale o di un vitellino. Tagliuzzato, aromatizzato nella giusta misura, le parti delle interiora vengono avvolte e legate con le budelline dell’animale. “Le marre” (il marro) così composto si mette nella teglia e s’infila nel forno fino a cottura completa. Non è da tutti presentare un ottimo marro che si può mangiare anche freddo.
Si uccide il maiale...
La Micischia Tra le provvigioni casalinghe in Villalago vi era quella della “micischia” specie quando qualche pecora o capra moriva per disgrazia e doveva essere venduta a basso macello ed alla portata quindi dei più poveri. Lunghi e sottili pezzi di carne disossata si esponevano al sole e…purtroppo, anche alle mosche invadenti e spadroneggianti, per essiccarli, cuocerli lentamente al calore dell’astro maggior della natura. Si contraevano asciugandosi, si aggrinzivano, si solidificavano al punto da diventare durissimi e resistenti a non pochi coltelli. (Viene da ripensare alle “gallette” militari ed alle verdure, in tempo di guerra, essiccate sotto vuoto, rese durissime che rinverdivano solo al calore dell’acqua). Nell’inverno i poveri (e quasi tutti erano poveri) davano mano alla “micischia” salatissima e, sotto i denti, gommosa se mangiata cruda, tanto da poterla masticare lungamente accompagnandola, come companatico, a pezzi di parrozzo o pane in tempi più recenti. Pezzi di “micischia” venivano messi nello “sbucche” (sacchetto oblungo di stoffa con corregge di spago da potersi portare a tracolla) degli uomini migranti nelle Puglie e dei pastorelli a mandriani mercenari locali. E’ rara da trovare oggi. Ma quando si trova, è accaparrata dai buongustai per una succulenta cena innaffiata con abbondante ed ottimo vino rosso (come il Montepulciano d'Abruzzo). Cotta, la “micischia”, fortemente salata, forma quasi la verifica degli stomaci… giovanili!
Agnello appena nato...
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Ultimo aggiornamento: 10-02-12.
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